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Um projeto de lei em tramitação na Câmara dos Deputados propõe regulamentar a profissão de Trabalhador em Refeições Coletivas, categoria que reúne cerca de 350 mil profissionais empregados diretamente no país e que hoje não tem norma própria. O Projeto de Lei 6601/2025, apresentado em Brasília (DF) pelo deputado federal Marcos Pereira (SP), presidente nacional do Republicanos, trata da profissão nos setores público e privado e prevê jornada, adicional de insalubridade e outros direitos básicos. O texto ainda vai ser analisado pelas comissões da Câmara dos Deputados: enquanto não for aprovado e sancionado, nada muda na prática para quem trabalha nessas cozinhas.
O que vale hoje e o que só valeria se o projeto virar lei
Hoje não existe uma regra específica para quem prepara e serve refeições coletivas. Na ausência dela, valem as mesmas garantias da legislação trabalhista aplicada a qualquer empregado: registro em carteira, controle de jornada, descanso, férias e pagamento de adicionais quando a exposição a agentes nocivos é comprovada por laudo técnico. O que falta não é proteção nenhuma — é um texto que descreva a atividade, defina o que ela abrange e fixe critérios uniformes para todo o setor.
É esse desenho que a proposta pretende criar. Pelo que foi apresentado, o projeto reúne num único diploma a definição da profissão, a jornada, o adicional de insalubridade e outros critérios, valendo tanto para serviços públicos quanto para empresas privadas.
Vale separar as duas coisas com clareza, porque é aqui que a leitura costuma errar. Projeto apresentado não é lei em vigor. Um texto protocolado é apenas o ponto de partida: ele passa pelas comissões, pode ser alterado, receber emendas, ser rejeitado ou ficar parado. Só depois de aprovado e sancionado é que gera obrigação para empregadores e direito exigível para trabalhadores. Até lá, nenhum item da proposta pode ser cobrado.
Quem entra na categoria de refeições coletivas
A proposta não trata apenas de restaurante de empresa. Pela descrição do projeto, a profissão alcança quem atua em:
- cozinhas industriais e empresariais;
- cozinhas escolares e hospitalares;
- cozinhas comunitárias e beneficentes;
- estabelecimentos de refeições rápidas, os chamados fast food;
- serviços de alimentação para passageiros, como aeronaves, embarcações e plataformas.
A amplitude dessa lista explica por que a discussão não é só trabalhista. Boa parte dessas cozinhas alimenta público que não escolhe onde comer — aluno na escola, paciente internado, trabalhador embarcado em plataforma. Quando o alimento chega pronto a quem depende dele, quem manipula a comida vira parte da cadeia de segurança alimentar.
O argumento de quem apresentou a proposta
Trata-se de categoria essencial à segurança alimentar e à saúde de milhões de brasileiros. A atual lacuna normativa contribui para a precarização, rotatividade e exposição a riscos ocupacionais
A avaliação é do deputado federal Marcos Pereira, autor do projeto.
O parlamentar sustenta ainda que estabelecer padrões claros eleva a qualidade do serviço e fortalece a proteção aos direitos sociais e trabalhistas, e que regular a atividade não é intervenção indevida do Estado na iniciativa privada.
É o exercício legítimo da função regulatória, voltada à proteção da saúde, segurança e dignidade do trabalhador, em conformidade com os princípios constitucionais da valorização do trabalho humano
A defesa também é de Marcos Pereira.
93% entram sem experiência: o perfil de quem está na cozinha
Os números que dão base ao debate são da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC). Segundo a entidade, o segmento emprega diretamente cerca de 350 mil profissionais, e 93% deles chegam ao posto sem experiência anterior. Além disso, 51,2% das novas contratações em 2025 foram de jovens entre 18 e 24 anos.
Esses dois dados juntos descrevem um setor que funciona como porta de entrada no mercado formal. É o tipo de posto que recebe quem nunca trabalhou antes — e, por isso mesmo, quem tem menos repertório para reconhecer risco, cobrar equipamento de proteção ou identificar quando a jornada passou do limite. Regra escrita e uniforme tende a pesar mais justamente onde a experiência do trabalhador é menor.
O que é adicional de insalubridade, na prática
O termo aparece no projeto e costuma gerar confusão. Adicional de insalubridade é um valor pago além do salário a quem trabalha exposto a agentes que a norma reconhece como nocivos à saúde — calor, umidade, frio, ruído ou agentes biológicos, entre outros. Em cozinha industrial, os candidatos usuais são o calor perto de fornos e fogões, a umidade em áreas de lavagem e o frio em câmaras de resfriamento.
Três pontos que costumam passar batido:
- o adicional não é automático por profissão: depende de laudo técnico que comprove a exposição no local;
- o percentual varia conforme o grau de exposição apurado nesse laudo;
- o fornecimento eficaz de equipamento de proteção pode reduzir ou eliminar o pagamento, porque muda a exposição real.
Insalubridade também não se confunde com periculosidade, que trata de risco de acidente grave e segue critérios próprios. São adicionais distintos, com regras distintas.
O que fazer agora, enquanto o texto tramita
Para quem trabalha no setor, o passo prático não depende da aprovação. Guardar comprovantes de jornada, escala e horas extras, exigir o registro correto do contrato e procurar o sindicato da categoria em caso de dúvida sobre adicional continuam valendo hoje, com a lei que já existe.
Quem quiser acompanhar o andamento pode buscar a proposta pelo número — Projeto de Lei 6601/2025 — nos canais oficiais de tramitação da Câmara dos Deputados, onde ficam registrados os despachos, os pareceres das comissões e as versões do texto. Os detalhes da proposta que pretende regulamentar a profissão de trabalhador em refeições coletivas já haviam sido divulgados quando o texto foi protocolado.
Até que a tramitação se encerre, a situação segue como está: uma categoria numerosa, jovem e sem experiência prévia na maioria dos casos, amparada pelas regras gerais do trabalho e sem norma própria.
